Wojciech Modest Amaro: Chłopak z Sosnowca papieżem polskiej kuchni

Urodził się pan w Sosnowcu, obecnie mieszka w Warszawie. Czy często pan wraca do rodzinnego miasta?
Niestety, nie. Tak naprawdę raz na pół roku. Częściej, przynajmniej raz na kilka tygodni, moi rodzice są w Warszawie.

Spędził pan w Sosnowcu pierwsze 20 lat życia. Czy to tu narodziła się pańska pasja do gotowania? Kiedy pomyślał pan po raz pierwszy, że chce się zająć gotowaniem na poważnie?
Ja to wiedziałem od początku, więc jak tylko coś więcej umiałem niż leżeć, to kierowałem swoje kroki do kuchni. Kuchnia była dla mnie najciekawszym miejscem w domu, tam ciągle coś się ciekawego działo. Próbowałem różnych rzeczy w kuchni sam, prosiłem starsze rodzeństwo o pomoc przy odpaleniu piekarnika, bo samemu mi nie było wolno, i stawiałem pierwsze kroki w gotowaniu. Kuchnia była w moim sercu od samego początku.

Ale poszedł pan po skończeniu szkoły podstawowej do technikum elektronicznego, a nie do szkoły gastronomicznej...
No tak, ale wtedy były czasy, że gastronomia nie kojarzyła się z żadną sztuką. Zawód kucharza też nie. Raczej mówiono, że "jak się nie będziesz uczył, to pójdziesz do gastronomika". Ja się dosyć dobrze uczyłem i szkoła gastronomiczna w oczach moich rodziców i moich była marnowaniem talentu i potencjału. Tak, wybrałem coś, co wydawało się być przyszłością ogólnie rozumianą - elektronika. Ale nie była to moja pasja. Po uczciwej i dojrzałej rozmowie z moimi rodzicami zawarliśmy pakt. Ja musiałem skończyć tę szkołę, obronić pracę, zdać maturę i odłożyć na później moje marzenia.

Do czego w tym pakcie zobowiązali się rodzice?
Akurat grałem w tym czasie również w tenisa w klubie, więc przystali na to, że nie będą kładli dużego nacisku na bardzo dobre oceny z przedmiotów technicznych. Na tyle, na ile zdołałem zmusić szare komórki do wysiłku, udało mi się skończyć tę szkołę.

W jakim klubie grał pan w tenisa?
W Zagłębiu Sosnowiec. Później klub został rozwiązany, jeździliśmy do Katowic na Giszowiec. To się urwało pod koniec średniej szkoły. Moje szanse na wygranie Wimbledonu były nikłe, ale uważam to za ciekawe doświadczenie. To wspaniały sport, ale świata rakietą tenisową nie zawojowałem.

Patelnią tak, jak się okazuje. Czy pana rodzina pochodzi z Zagłębia, czy osiedliła się tutaj przez przypadek?
Moi rodzice Tadeusz i Kazimiera osiedli w Sosnowcu przez przypadek. Moja babcia też mieszkała w Sosnowcu przez długie lata. Ojciec był pilotem, szefem zespołu lotnictwa sanitarnego w Katowicach na Muchowcu, latał w Czerwonym Krzyżu, ratował ludzkie życie w Górskim Ochotniczym Pogotowiu Ratunkowym. W zasadzie w związku z pracą ojca wylądowaliśmy w Sosnowcu.

Nazwisko ma pan niezagłębiowskie. Wiem, że zmienił pan je. By lepiej brzmiało dla obcokrajowców?
Nie jest to informacja, którą chcę się dzielić. Jest to od ponad 20 lat moje nazwisko rodowe.

Po skończeniu technikum elektronicznego w Sosnowcu przez krótki czas studiował pan... politologię.
Tak, na Uniwersytecie Śląskim. Moja przygoda ze studiami była bardzo krótka. Szybko przekonałem rodziców, że na tych studiach ważna jest znajomość języka obcego i pojechałem się uczyć angielskiego do Londynu, gdzie od kilku lat mieszkała moja siostra. Wkrótce zadzwoniłem do rodziców z informacją, że zatrudniłem się w kuchni i nie wracam, niestety przy okazji rujnując ich wyobrażenia o moim studiowaniu i robiąc wstyd, bo mama była pracownikiem Uniwersytetu Śląskiego. Na początku nie byli zbyt szczęśliwi, że pracowałem w restauracji. Po pierwszych krokach w kuchni już wiedziałem, że to jest to powietrze, którym chcę oddychać, te dźwięki, które chcę słyszeć, i te emocje, które chcę później przenosić na talerz.

Jako początkujący kucharz pewnie miał pan ciężko w restauracji?
Moja pierwsza praca to było 8 miesięcy bez dnia wolnego. To było przetarcie i sygnał, żebym miał świadomość, w co się pakuję. Dzisiaj pracuję równie ciężko, oczekiwania są coraz większe, stawiamy sobie ciągle nowe cele. Nie chcemy zawieść gości, którzy do nas przychodzą. Tak więc to ciągle ciężka praca, ale przynosząca wiele satysfakcji. Robię to, co kocham, do czego mam smykałkę, powołanie. Zadowolenie gości to jest taka kostka lodu na karku po całym męczącym dniu.

Wracając do Londynu, to przecież nie miał pan za sobą szkoły gastronomicznej. Czy to ułatwiło panu pracę, czy nie?
Przez pierwsze lata rzeczywiście żyłem w kompleksie, że nie mam aż tyle wiedzy co inni kucharze, dlatego starałem się jak najszybciej to nadrobić. Z drugiej strony, patrząc na ówczesny poziom nauczania w szkołach gastronomicznych w Polsce, to traktuję to na plus. Wyrzucenie z głowy pewnych nawyków może być trudne. Uczyłem się podstaw od najlepszych na polu walki.

Ile lat spędził pan w Londynie?
Ponad dziewięć. To była praca w wielu miejscach, w wielu restauracjach. Szukałem miejsc, gdzie mogę się czegoś nauczyć. Miałem odwagę wybrzydzać przy wyborze pracy.

Skoro tak dobrze panu szło w Anglii, po co wrócił pan do Polski?
Już wyjeżdżając do Londynu wiedziałem, że powrót do Polski będzie tylko kwestią czasu. Lepiej być numerem 1 w tym kraju niż 3928 w Londynie. Chciałem wziąć się za bary z kuchnią polską. Czekałem na dobry moment, który przyszedł w 2003 roku, gdy wylądowałem w Warszawie w klubie Polskiej Rady Biznesu u Jana Wejcherta.

Zaledwie od 2011 roku prowadzi pan własną restaurację. Jak pan się czuł, gdy ogłoszono, że dostała ona gwiazdkę Michelin w marcu tego roku?
Przede wszystkim czułem ulgę w odniesieniu do mojej rodziny, zespołu liczącego 24 osoby, że nie zawiodłem. Miałem od nich gigantyczny kredyt zaufania. Wierzyli mi, że zdefiniujemy na nowo kuchnię polską, że zawojujemy z nią świat. Była też gigantyczna radość. Dla mnie ta gwiazdka ma szczególne znaczenie również z innego powodu. Do grona wielkich kuchni: francuskiej, japońskiej, chińskiej, dołączyła kuchnia polska. Mamy w naszej części Europy restauracje z gwiazkami Michelin, m.in. w Pradze i Budapeszcie, ale tam są zaimportowani z zagranicy szefowie kuchni, gotujący głównie kuchnię francuską i śródziemnomorską. Ta kuchnia powstała z polskich produktów, została zainspirowana tradycją, bo to, że gotujemy w sposób nowoczesny, nie oznacza odcięcia się grubą krechą od historii i tradycji. Jesienią można było u nas zjeść np. zupę z wędzonych śliwek z borowikami i chrzanem, młodego jesiotra z lodami szczypiorkowymi i nasturcją, sandacza w rosole z pomidorów z imbirem i szafranem, sernik borowikowy z jałowcowym toffi i gruszką.

W domu też pan gotuje?
Sporadycznie, głównie w weekendy, gdy muszę być w restauracji dopiero na 15.00.

Ma pan trójkę dzieci, nastoletnie córki i 3,5-letniego syna. Czy któreś z nich chce pójść w pańskie ślady?
Ja im nie życzę takiej drogi. Jedna z córek przejawia zapędy do cukiernictwa.

Powrót do źródeł
Atelier Amaro to autorska restauracja Wojciecha Modesta Amaro w Warszawie, istniejąca od 2011 roku. Na stolik czeka się tu średnio około dwóch-trzech miesięcy. 60 proc. gości to obcokrajowcy, szczególnie Skandynawowie upodobali sobie to miejsce. Menu degustacyjne dzieli się na 3 kategorie: 3 moments (185 zł za osobę), 5 moments (260 zł), 8 moments (320 zł za osobę).

*Regionalna lista płac. Sprawdź, ile zarabiają [ZAROBKI OD 100 ZŁ DO 1 MLN ZŁ]
*Kuchenne Rewolucje w Tychach: Dom Bawarski Tychy Magdy Gessler [ZDJĘCIA + WIDEO]
*Najpiękniejsze polskie kolędy [POSŁUCHAJ i WYBIERZ]
*Najlepsze prezenty na święta Bożego Narodzenia [ZOBACZ ZDJĘCIA]