Sylwestrowa noc z bąbelkami. Dlaczego szampan tak smakuje?

Szampan pozostaje symbolem luksusu, powodzenia i odrobiny szaleństwa. Z lubością pili go wielcy tego świata: Napoleon, Bismarck, Churchill, Wolter, Goethe. Plotka o Marilyn Monroe, która rzekomo kąpała się w szampanie i do napełnienia wanny potrzebowała aż 350 butelek, to już żadna sensacja.

W Opowieściach z krainy centusiów Mazan i Czuma przypominają historię dyrektora Krajowego Związku Producentów Ropy Karola Klobassa-Zręckiego jr., który w styczniu 1908 roku w krakowskim hotelu kąpał we francuskim szampanie dwie urocze damy. Chwilowy brak gotówki, niestety, nie pozwolił mu na dokładne umycie paniom pleców. Chcąc zatrzeć złe wrażenie (padło słowo centuś) obiecał, że wwiezie obie damy do Wiednia na saniach.

- Opowieść o winach to opowieść o ludzkich przyjemnościach. Te przyjemności są przyrodzoną formą naszego istnienia - twierdzi prof. Jan Malicki, rektor Przesławnej Akademii Wina, na co dzień dyrektor Biblioteki Śląskiej.

Urodziny, ślub, wygrane zawody Formuły 1, wodowanie statku - każda wyjątkowa okazja nie może odbyć się bez szampana. Trudno też sobie wyobrazić sylwestrową noc bez tego trunku.

- To tak, jakby pozbawić żołnierza broni, kierowcę samochodu, a kibica klubowego szalika - dodaje prof. Malicki. - Bez tego szlachetnego trunku nie byłoby szalonych nocy Paryża sprzed stu lat, upojnych wieczorów lat trzydziestych ubiegłego wieku w kabaretach Wiednia, Berlina, Warszawy, czy wszelkich bliskich nam uroczystości rodzinnych i tych oficjalnych, państwowych.

Szampana zawdzięczamy zapewne skromnemu zarządcy piwnic benedyktyńskiego opactwa Hautvillers we Francji, Piotrowi Perignon, który uszlachetnił znaną od dawna recepturę produkcji wina. Zdecydował o tym przypadek. Z powodu chłodnego klimatu winobranie w Szampanii odbywało się wówczas bardzo późno. Znawcy twierdzą, że drożdże znajdujące się w skórce nie miały czasu, aby przed zimą zmienić cukier w alkohol. Dopiero wiosną rozpoczęła się fermentacja uwalniająca gaz - dwutlenek węgla, który nie mając ujścia, tworzył charakterystyczne bąbelki.
- Czar bąbelków zachwycił Piotra Perignon. On to właśnie dostrzegł możliwość i potrzebę mieszania wina tylko z jednej winnicy. Tylko z jednej plantacji. Około 1690 roku Perignon wyprodukował swój pierwszy szampan - przypomina prof. Malicki.

Najkrócej mówiąc cała tajemnica polega na podwójnej fermentacji moszczu - pierwszej w kadziach, drugiej w samych butelkach, w piwnicy, z regularnym poruszaniem butelek. Także Perignon wprowadził używanie korka z dębu, który był przywiązany do butelki i pozwalał winu zachować świeżość oraz pianę. Ponadto kazał wzmocnić butelki wykonywane z grubego szkła, żeby nie wybuchały.

Tajemnicą musującego trunku jest również butelka. Po raz pierwszy wyprodukowana została w takim kształcie przez Anglików, spłacających w ten sposób dług Karola II i jego smakowych fantazji. Wino przechowuje się w butelkach małych i dużych. Największa z nich mieści 15 litrów napoju. To słynny Nabuchodonozor.

W Szampanii, ale teraz już także w wielu renomowanych restauracjach europejskich, butelki szampana otwiera się szablą. Należy go wcześniej schłodzić do 0 stopni Celsjusza. Nie potrząsać. Szablą uderzamy pod kątem 40 stopni w zgrubienie poniżej korka - jednym ruchem. Nawet kropli nie można uronić.

Szampana podaje się raczej w temperaturze 6-9 stopni, schładzając w lodówce na godzinę przed otwarciem butelki. Można też włożyć go do kubełka wypełnionego w połowie lodem, w połowie wodą. Powinien tam być przed otwarciem 20 minut i wtedy sam osiągnie odpowiednią temperaturę. A potem można już z przyjemnością go smakować. Najlepszy kieliszek do szampana jest wysoki, wąski i smukły jak flet. Z tych rozłożystych zbyt szybko ulatują bąbelki.

Wytrawny szampan zyskuje ostatnio nową jakość. Dodaje się do niego soku owocowego (najlepiej schłodzonego z brzoskwiń lub pomarańczy), można też wlać odrobinę likieru (na przykład z czarnej porzeczki) albo brandy. W serialowej Dynastii Alexis popijała nim kawior, a w "Pretty woman" Julia Roberts - truskawki.

Szampan produkuje się z trzech szczepów: Pinot noir, Pinot meunier (winogrona białe i czerwone) oraz Chardonnay (tylko białe). Każdy z nich daje inny smak, inną jakość. Dzisiaj nazwa szampan jest zastrzeżona dla win produkowanych w Szampanii (fr. Champagne). Z zamiłowania do Dom Perignon z rocznika 1953 zasłynął James Bond w filmie Doktor No. Butelka tego szampana z 1955 roku posłużyła mu za broń. Gdy gejzer bąbelków wystrzelił w stronę jego wrogów, skomentował: Wolę rocznik 1953. Butelka tej przyjemności kosztuje, bagatela, 700 zł, a na przykład Louis Roederer Cristal - około 900 zł. Smakosz wyczuje różnicę, ale tylko smakosz. Można kupić tańsze (droższe też!), ale trzeba wydać co najmniej 150 zł.

Dziś nie tylko Francuzi mają do szampana stosunek głównie odświętny. Amerykańska piosenkarka popowa, Katy Perry śpiewa, że kąpie się w szampanie, a nasz rodzimy hiphopowy zespół Trzeci Wymiar, że "Kąpie się w szampanie z tanią dziwką bez wartości". Jest to raczej metafora, bo cóż za przyjemność taplać się w zimnym trunku, nawet jeśli jest mocno spieniony.

Koneserzy win musujących zawsze znajdą coś dla siebie. Polecane są produkty włoskie, francuskie (nie z Szampanii), a także hiszpańskie: Francia-corta, Crémant, Cava. Cena za 750 ml większości takich win jest niższa niż 100 zł. Taki toast też będzie ważny. Najważniejsze, że zapanowała moda na picie lżejszych trunków.

Z prof. Janem Malickim, rektorem Przesławnej Akademii Wina, rozmawia Teresa Semik

Komu Europa zawdzięcza poznanie szampana?
Napoleonowi Bonaparte. Armia zdobywcy propagowała ten szlachetny trunek we wszystkich krajach, przez które przeszła. Ale też klęska Napoleona była wielkim sukcesem Szampanii. Wina te zawędrowały wraz z Kozakami do Rosji, a w końcu ich smak poznał cały świat.

Gdzie pierwsze wino, jeszcze bez bąbelków, rozpoczęło swoją wędrówkę na nasze stoły?
Pierwszeństwo należy się Armenii. Jakbym miał wskazać kolebkę cywilizacji, ów biblijny raj na ziemi, bez zastanowienia powiedziałbym właśnie: Armenia. Bogata i żyzna ziemia w dolinie rzeki Araks, u podnóża świętej góry Ararat dwukrotnie w ciągu roku wydaje plony, dwukrotnie dojrzewają owoce. Temperatura jest tu idealna do uprawy winnych krzewów. Zapewne stąd rozpoczęło swoją drogę wino, trunek, jak pisał poeta, szlachcący nasze stoły. Dzięki swojej szlachetności szybko przeniósł się do Gruzji, Azerbejdżanu, Turkmenii.

I było to tak dawno temu, że nikt już nie pamięta?
Historycy kultury twierdzą, że jego początki sięgają czasów sprzed ośmiu tysięcy lat, a może jeszcze wcześniej. Zapewne to kobieta odkryła w dolinie rzeki Araks tajemnicę winnej przyjemności. Zauważyła, że dzieje się coś niezwykłego z niektórymi roślinami, gdy pozostawić je namoczone w wysokiej temperaturze. Niektóre gniją i cuchną, inne - nie. Fermentujące winogrona dały wino. W ten przypadkowy sposób zapewne rozpoczęły się fascynacje najszlachetniejszym z trunków.

Kto wymyślił wina musujące?
Wieść niesie, że klasztor św. Hilarego w langwedockim Limoux i to już w 1513 roku, ale mieszkańcy Szampanii twierdzą, że to jedynie piękna legenda. Wino to było wówczas produkowane metodą wiejską, której jakże daleko do dobrego szampana.

Ze wszystkich win szlachetnych szampan jest najmłodszy?
Zdecydowanie tak. Co prawda miłośnicy win znad Marny i Reims twierdzą, że sławę przynosi im już sam Ludwik XIV, który od momentu swojej koronacji smakował wina szampańskie. Miał wówczas 16 lat. Król angielski Karol II ponoć poznał ich smak w 1662 roku dzięki francuskiemu markizowi St. Evremand.

To nie był jednak ten smak, który znamy obecnie?
Dopiero około 1690 roku szampan przyjął klasyczną postać. Wtedy benedyktyni uszlachetnili jego recepturę.

O te bąbelki, właśnie.
Ich czar zachwycił zarządcę piwnic opactwa Piotra Perignon. A potem cały świat...