Przepis na szynkę wielkanocną zdradza Mateusz Pawłowski

Jak podkreśla: - Z innych receptur korzystają gospodynie domowe, z innych masarnie. Dlatego nigdy nie zdradza się wszystkich szczegółów, dotyczących przygotowania wielkanocnej szynki.

Nam jednak udało się poznać część z nich. Aby uzyskać mięso na szynkę, należy podzielić półtuszę wieprzową na części. Najsmaczniejszą i najbardziej pożądaną przez klientów jest tzw. kulka, czyli mięsień odcięty z tylnej półtuszy bez nogi i golonki.

- To ile szynka będzie ważyła zależy przede wszystkim od umiejętności rzeźnika. Z półtuszy o wadze 33 do 36 kg, można uzyskać szynkę od 1 do nawet 4 kilogramów - tłumaczy Mateusz Pawłowski.

CZYTAJ KONIECZNIE:
Najlepsze ciasta wielkanocne PLEBISCYT
Wielkanocne smakołyki dostarczy kurier SPRAWDŹ
Wielkanocne potrawy: Co jedzą znani Ślązacy? ZOBACZ

Oczywiście, nie każdy kawałek nadaje się na szynkę. Dlatego, przez przyrządzeniem, warto zwrócić uwagę na wygląd i zapach. W masarni surowa szynka trafia do peklowni lub w kawałku sprzedawana jest na sklepie, jeżeli chcemy przygotować szynkę wielkanocną według własnej receptury.

W peklowni szynka nastrzykiwana jest solankami. - Duże zakłady produkcyjne nastrzykują mięso solankami białkowymi, co powoduje rozpulchnienie mięśnia nawet o 180 procent! - przestrzega
Pawłowski. - U nas stosujemy jedynie solanki smakowe. W innym przypadku musiałbym moczyć mięso od czterech do sześciu dni - tłumaczy.

Co dodaje się do takiej solanki? Pawłowski podkreśla, że chemii nie da się uniknąć całkowicie. A wszystko po to, by nasza szynka miała odpowiedni smak i aromat. - Później mięso jest wieszane, by wyciekła z niego woda. Waży więc tyle samo, co przed nastrzykiwaniem - zapewnia Pawłowski.

Surowe mięso trafia do komory ciepłowniczej. W pierwszej fazie osuszania panuje w niej temperatura 55 stopni, ale szynka w środku powinna mieć ok. 30 stopni. Po godzinie temperaturę podwyższa się do 65 stopni. Samo wędzenie trwa ok. 10 minut. Stosowana jest do tego mieszanka olszynowo-bukowa.

- Oczywiście, gdy szynka ma być bardziej przyrumieniona to czas wędzenia można wydłużyć do ok. 15 minut - mówi Mateusz Pawłowski.

Po wędzeniu następuje parzenie w temperaturze do 72 stopni. Chodzi o zabicie wszelkich ewentualnych mikrozarazków. Cały proces trwa ok. 4,5 godziny. Gotowa szynka po ochłodzeniu jest pakowana i wyjeżdża na sklep.

Czym więc różni się zwykła szynka od tej świątecznej? Mateusz Pawłowski podczas jej robienia dodaje naturalny susz wiśniowy do solanki.

Jednak i my sami, możemy spróbować swojego kulinarnego zmysłu. Wystarczy kupić kilogram surowej szynki wędzonej. Mięso wkładamy do garnka, zalewamy wodą, tak by znajdowała się ona 2 cm nad szynką. Szynkę wyjmujemy, a wodę gotujemy, do której dodajemy czosnek i przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie i kulki czarnego pieprzu). Całość gotujemy przez godzinę. Na koniec wyjmujemy szynkę i w folii pozostawiamy do wystygnięcia.

Jeżeli jednak zdecydujemy się na zakup szynki wielkanocnej w sklepach, warto zwrócić uwagę na to, czy jej producent postawił na jakość, czy na ilość. - Można poprosić sprzedawcę, żeby ten przekroił szynkę na pół. Wtedy zobaczymy, czy jest ona soczysta i czy nie ma na niej żadnych zmian - radzi Pawłowski. - Jeżeli leży ona kilka dni w lodówce, a producent przesadził z chemią to zmiany będą widoczne.

Niemniej jednak, każda szynka traci walory smakowe po czterech dniach, a do spożycia staje się niezdatna po dziewięciu do dwunastu dni.

Mateusz Pawłowski jest rzeźnikiem pracującym w masarni przy sklepie Intermarche w Rudzie Śląskiej-Halembie.

* CZYTAJ KONIECZNIE:

*Nowy taryfikator mandatów SPRAWDŹ, ZA CO GROŻĄ WYŻSZE KARY
*Sprawa Madzi z Sosnowca - ustalenia prokuratorów, zeznania rodziców, wielka ucieczka Katarzyny W.

*GWIAZDA PROGRAMU X-FACTOR nagrywała swój klip w Świerklańcu. ZOBACZ FOTKI
* FOTOMATURA 2012. Zobacz tegoroczne maturzystki i maturzystów z całego województwa! ZAGŁOSUJ!