Wino lubi stałość i to jest piękne

W czwartek święto Beaujolais nouveau - młodego, lekkiego czerwonego wina, pochodzącego z rejonu Beaujolais (na północ od Lyonu we Francji). Zgodnie z ustalonym w 1985 roku prawem degustujemy je od trzeciego czwartku listopada. Amerykańscy znawcy win, Ed McCarthy i Mary Ewing Mulligan, mówią: "Wino jest jak opera. Podoba się, choć nie zawsze wiadomo, o co w niej chodzi". A czym dla pana jest wino?

Lubię wino, jego zmysłowość. Ono przecież jest oceniane wszystkimi naszymi zmysłami - powonienia, wzroku, smaku, a także i słuchu, gdy słyszymy charakterystyczny odgłos otwieranej butelki. Przede wszystkim jednak wino jest dla mnie tym, co w Polsce jest obce, czyli trwałością i ciągłością. Wino trwa w tych samych rękach rodowych od pokoleń. Tymczasem my, Polacy, mamy zupełnie inny imperatyw działania, bez przerwy wszystko zaczynamy od zera. Co rewolucja, co powstanie i nowa władza, to nowe pomysły na rzeczywistość. A wino nie ma żadnego pomysłu, o tej samej porze kwitnie, owocuje. Jedyny reżim, który łączy się z winem, to jest przyroda, natura. To mi niesłychanie odpowiada.

Wiele osób w Polsce uważa pana za wielkiego znawcę win...

Nie uważam siebie za konesera, jestem bardziej pasjonatem wina. Spełniam rolę misyjną, a ta idea polega na tym, żeby zamienić produkt kartoflano-, pszenno- i żytniopochodny na produkt winnej latorośli. Uważam, że alkohol w winie jest o wiele mniej agresywny, łatwo w krew wchodzi, ale łatwiej też z niej wychodzi. Nie powoduje sprzeczek, jest towarzyszem jedzenia i rozmowy o wiele dłuższym niż gorzała, która dla Polaków jest niebezpieczna. Płaczemy, śpiewamy przy niej, a potem pikujemy przez następne kilka dni w depresji. Wino ma zupełnie inny charakter. Prowokuje do biesiady, podczas której można wzajemnie się słuchać. To jest styl życia, człowiek poświęca czas sobie samemu. Nie chodzi o to, by codziennie biesiadować, ale warto raz na jakiś czas samemu wybrać sobie wino do posiłku. Daleki jestem też od ekskluzywności wina, nie lubię jej. Dlatego gros moich zakupów sklepowych stanowią wina między 20 a 40 zł.

Często odbywa pan winiarskie podróże do Hiszpanii, Włoch, Portugalii... Który z odwiedzanych przez pana krajów o winiarskich tradycjach wywarł na panu największe wrażenie?

Wszystkie są inne. Te europejskie i pozaeuropejskie. Jeżdżę do Izraela, Górnej Judei, Galilei, do południowej Afryki, gdzie zbioru dokonują czarnoskórzy. Byłem w Chile, Argentynie, Australii. Wino wszędzie rośnie podobnie i podobne emocje towarzyszą ludziom, którzy je uprawiają. Tylko okoliczności są inne. Z tego samego szczepu trzech różnych winiarzy w tym samym miejscu robi trzy różne wina, bo oni się różnią między sobą. To jest pasjonujące.

Wszystko, co związane jest z winem, zaczęło się tysiące lat temu w Armenii, na Zakaukaziu. Odwiedził pan te rejony?

Jeszcze nie, choć wybieram się i do Armenii, i do Gruzji. Na razie jednak na przeszkodzie stoi sytuacja polityczna. Niestety, polityka też ma wpływ na wino. Od lat 70. minionego stulecia wino przeżywa boom, choć towarzyszy człowiekowi znacznie dłużej. Pierwsze jego ślady odnaleziono ponad 5 tys. lat temu, przed Chrystusem. Ale dopiero w drugiej połowie XX wieku ludzie zaczęli zarabiać na winie. Tymczasem w średniowieczu pito więcej wina niż wody, bo ona się nie nadawała do picia, a wino było zdrowsze.

Wino ma niesłychaną tradycję. Wspominają o niej źródła sumeryjskie, jest w tradycji chrześcijańskiej, ma swoje miejsce w kolejnych epokach związanych z kulturą polską, począwszy od średniowiecza. Czy czuje się pan kontynuatorem tej tradycji?

Nie, jestem neofitą ze świata, które nie ma zielonego pojęcia o winie. Aczkolwiek w XV i XVI wieku Polacy robili wino, jednak nie mamy żadnej tradycji we krwi. W XVII i XVIII wieku byliśmy największym importerem win tokajskich, węgierskich, ale też o tym zapomnieliśmy. Zostaliśmy wychowani na mocnym alkoholu, lecz dzisiaj, odkąd mamy otwarte granice i ludzie podróżują po świecie, uczymy się też wina. Jeszcze 10 lat temu nikt nie zamawiał wina na wesele czy chrzciny, a teraz to rzecz normalna. Nawet w małej miejscowości w skromnej restauracyjce są w karcie dyżurne trzy, cztery tytuły winne, a na stole stoi zastawa. Wino przyjmuje się, wzrasta też jego spożycie.

W jednej z książek znalazłam taki oto opis degustacji: "Nalewamy niewielką ilość wina. Przyglądamy się jego barwie. Zakręcamy kielichem w kierunku odwrotnym do ruchu wskazówek zegara. Rozchodzi się aromat, wyczuwamy bukiet koniuszkiem języka, poznajemy jego gęstość, stężenie, kwaśność". Jaki jest pana sposób na degustację? Czy potrafi pan rozpoznać gęstość, stężenie i kwaśność?

Ja się tym zajmuję, gdyż importuję wino. Podróżując, odwiedzam jednego dnia trzech winiarzy, każdy mi oferuje czasami do 20 butelek. I muszę próbować. Dziennie więc próbuję 60-70 tytułów, wypluwając to wino, co podkreślam, bo gdybym próbował prawdziwie, to bym po drugim stracił asertywność i wszystko by mi się podobało. Mam za sobą kilka kursów winiarskich, które dały mi poczucie związku z tą dziedziną, rozbudziły moje zainteresowanie i prawdziwą pasję. Ale specjalnie nie zależy mi na tym, by rozpoznawać wino hiszpańskie wśród win argentyńskich czy francuskich. Bardziej interesuje mnie historia rodu, wino i opowieść o miejscu, w którym ono rośnie. Każdemu z nas towarzyszą inne smaki. Są gusty, z którymi się nie dyskutuje. Zapytałem ostatnio jednego z winiarzy włoskich, jak najkrócej określiłby dobre wino, a on odpowiedział, że dobre wino to jest to, które ci smakuje. I nic więcej.

Co jest pana pierwszą pasją - kino czy wino?

Zdecydowanie wino. Profesjonalna przygoda z nim zaczęła się 12 lat temu. Odbyłem wtedy pierwszy kurs i pomyślałem sobie, że jest to dziedzina, którą chcę uprawiać.

Mówi pan, że jest człowiekiem dobrze sytuowanym, uczciwym, pogodnym, rodzinnym. A czy jest pan człowiekiem spełnionym?

Mam poczucie czasu, które mnie dotyczy i mniej więcej wiem, jak się mój film kończy. Nie mam specjalnych oczekiwań, nie mistyfikuję rzeczywistości, sprawia mi przyjemność taka korelacja ze sobą w pewnej zgodzie względnej. Uzyskanie tej zgody jest moją największą zdobyczą. Robię to, co lubię.

Kiedyś powiedział pan, że uwielbia proste życie winiarza.

Cenię w winiarzach podrzędność naturze. Tam nie ma mistyfikacji, nie jest dla nich ważne, jaki mają rząd, z lewa czy z prawa. Oni są podporządkowani słońcu, przyrodzie i ciągłości dziejów, które na mnie działa balsamicznie. Uwielbiam, jak coś trwa, a nie zjawia się, bo my uwielbiamy stan podgorączkowy. A ja bardzo lubię się nudzić.