Po śląsku to tłusto, ale z sercem

Ta kuchnia przetrwa tak długo, dopóki będą żyć ludzie, którzy w domu szukają spokoju i stałości. Górnik ma dość nerwów na szychcie, na obiad nie oczekuje niespodzianek. Jeden z nich wyznał mi kiedyś za wszystkich: - Lubię być zaskakiwany, ale tylko tym jedzeniem, które już dobrze znam. I jeśli myśli o niedzielnym obiedzie, to o rosole z nudlami, roladzie, czornych lub biołych kluskach i o modrej kapuście. Drogo i pracochłonnie. Jak za dawnych czasów, gdy kobiety siedziały w domu, robiły kluski, jadły i tyły. A jak tyły, to jeszcze bardziej siedziały w domu. Właściciele restauracji i barów, które wspólnymi redakcyjnymi siłami odwiedziliśmy w poszukiwaniu śląskich smaków skarżyli się, że rolady w jadłospisach mają głównie dla zasady. Bo młodzi wolą szybkie pizze i kebaby.

Dlatego kucharzom, którzy śląskie jadło jednak szykują, trzeba podziękować. Dzięki nim tradycja ma szansę przetrwać; chociaż często próbują coś tam ulepszyć, zmienić, doprawić, żeby ściągnąć nowego klienta. Wybaczmy im, proszę, jajko i grzyby w żurze, dziurkę w klusce, zmielony farsz w roladzie, który uchodzi w pewnych kręgach za wielki grzech. Ale Marek Szołtysek powiada przecież w swojej "Kuchni śląskiej", że "co bardziej pracowite gospodynie całą wkładkę razem mielą i taką masę wsadzają do środka rolady". Bywa i tak. Są jednak rzeczy, których wybaczyć nie można.

Rolada musi być z pięknej wołowiny, w środku ma mieć boczek wędzony, dobrą kiełbasę, cebulę, ogórek kiszony, musztardę. Inne mięso, jak wieprzowina czy pierś drobiowa, wykluczone. Kluski muszą być ręcznie robione. Pojawia się pytanie - czorne czy biołe? I znowu przywołajmy smakosza Szołtyska: "Gdyby wśród Ślązoków zrobić referendum i zapytać, jakie kluski im lepiej smakują, biołe czy czorne, to bez wątpienia wygrałyby kluski czorne. Ale nie martwmy się, biołe kluski nie zaginą, bo bardzo lubią robić je mamy, żony, babcie i kucharki. Dlaczego? Bo są łatwiejsze do zrobienia, szybko się gotują, i jest mniejsza szansa, że się rozlecą przy gotowaniu, co przi warzyniu czornych klusek poradzi się czynsto przitrefić".

Do tego modro kapusta, a nie żadna surówka z białej kapusty. Chociaż amatorzy tej ostatniej twierdzą, że wcinali ją już starożytni Rzymianie, więc należy się jej większy szacunek od dań z czerwonej kapusty. Te przecież zdobyły sławę o wiele później. Ale nie o wiek chodzi. Modra kapusta świetnie udawała się na terenach Niemiec i stamtąd przybyła, poprzez Wielkopolskę, na Górny Śląsk. Tutaj uznano ją za bardziej elegancką niż białą czy kiszoną. W sam raz na niedzielne danie.
Śląska kucharka ma w głowie kodeks karny domowego jadła. Pamięta, że pod groźbą wyśmiania przez kamratki i familijo, czornych klusek nie podaje się do gulaszu, a biołych do zwykłych kotletów. U omy nie zjesz rolad w inny dzień niż niedziela. Herezją jest zestaw rolada plus ryż czy makaron. I ta dbałość o zasady wraz z kontrolą krewnych i znajomych sprawia, że śląska kuchnia prawie się nie zmienia. Jak wszystko na świecie, ma to swoje dobre i gorsze strony.

Tradycyjna kuchnia śląska ustaliła się na dobre dopiero w XIX w. Można być pewnym, że gdy na Śląsku gościł król Jan III Sobieski, to nie zobaczył rolady z modrą kapustą. Nie znano wtedy tych specjałów. Być może podano mu żur, chociaż to danie bardzo mało królewskie. Za to starodawne, jak chce encyklopedia, wymyślone przez Prasłowian. Ale nazwa żur pochodzi od niemieckiego słowa sauer, co znaczy kwaśny. I to właśnie określenie zupy na zakwasie z razowej mąki żytniej przyjęło się na całych ziemiach polskich już w XV wieku.

Moda na żury w Polsce przeminęła, a na Śląsku się umocniła. Bo żur stał się naprawdę pożywny, gdy dotarły tu kartofle. Doszło do tego na początku XIX wieku. Żur z kartoflami był tani, smaczny, dodawał sił, więc jadło się go na śniadanie. Mawiano - od żuru chłop jak z muru. Kwaśny smak był atrakcyjny, gdy brakowało świeżych warzyw, a do tych Ślązacy nigdy jakoś nie mieli przekonania. Zielonym karmiono tylko króliki.

Kartofle to kluski i przydomowa hodowla świń. W końcu wieprzowina stała się tak łatwo dostępna, że aż nudna. Na rolady kupowano więc drogą wołowinę. I tak właśnie, chyba raz na zawsze, ustalił się śląski obiad niedzielny. Ale nie tylko on jest wkładem Śląska do światowej kuchni. Tu wymyślono także wodzionkę, krupnioki, żymloki, fazana w galotach i szpajzę na deser.

*Tauron Nowa Muzyka ZNAJDŹ SIĘ NA ZDJĘCIACH
*Beerfest 2012 zakończony ZOBACZ ZDJĘCIA
*KONKURS FOTOLATO 2012: Przyślij zdjęcia, zgarnij nagrody!