Jajo o smaku brzoskwini, czyli kuchnia molekularna na święta

Takie cuda są możliwe, jeśli poznamy przepisy kuchni molekularnej. W naszym regionie jej fanką stała się Gabriela Wanat, dietetyk i wykładowca Śląskiego Uniwersytetu Medycznego, która swoje wyjątkowe specjały przyrządza w uczelnianym laboratorium. Jednak to pomysł wyłącznie dla osób, które nie boją się wyzwań.

Dodatki i ciekły azot

Kuchnia molekularna daje duże możliwości eksperymentowania z kształtem, kolorem, a nawet zapachem i aromatem potraw - podkreśla pani dietetyk. Jak wyjaśnia: to wszystko możliwe jest dzięki wykorzystaniu do przyrządzania potraw dodatków do żywności, takich jak guma guar, lecytyna, guma ksantanowa, alginian sodu. Inne są też techniki przyrządzania i narzędzia do gotowania, np. wykorzystuje się do tego ciekły azot, suchy lód, zamrażarkę szokową czy pakowarkę próżniową.

Dzięki temu powstają piany, żele, galaretki, a nawet konsystencje imitujące majonez lub śmietanę kremówkę. - To, co mnie tak zachwyca w tej kuchni, jest czystą nauką, właściwościami fizycznymi i chemicznymi roztworów, temperaturą topnienia, wrzenia i żelowania - zdradza pani Gabriela. I jak dodaje, w porównaniu z tradycyjną kuchnią, molekularna jest zdecydowanie bardziej czasochłon- na. Wymaga też bardziej skomplikowanych dodatków niż proszek do pieczenia czy żelatyna.

- Kuchnia molekularna ma zadziwiać, podstawowe składniki łączy się w zupełnie inny sposób niż znany z tradycyjnych przepisów - podsumowuje.

Potrzeba eksperymentów

Zdaniem Grzegorza Łapanowskiego, kucharza i dziennikarza kulinarnego, którego znamy ze szklanego ekranu i książek kulinarnych, eksperymenty w kuchni są potrzebne i to z wielu powodów.

- Z naukowego punktu widzenia kuchnia molekularna jest bardzo ciekawa - uważa dziennikarz kulinarny. - Tym bardziej że nam wydaje się, iż o jedzeniu wiemy niemal wszystko. Okazuje się, że tak nie jest. Zarówno kucharze, jak i naukowcy cały czas szukają odpowiedzi na wiele pytań dotyczących gotowania.

Jak podkreśla, także eksperymentowanie ze smakiem jest pożytecznym zjawiskiem. Jego zdaniem to jedyny sposób, by odkryć coś nowego. Bez podejmowania kolejnych prób stanęlibyśmy w miejscu. Ewolucja w kuchni, jak i w każdej innej dziedzinie życia, ma sens. Problem w tym, jak postrzegamy kuchnię. Czy ma wyłącznie dostarczać energii i witamin do organizmu? A może czasem powinna nas zaskakiwać, odkryć przed nami nowy świat doznań i dostarczać nieznanych dotąd przyjemności smakowych? - A skoro mamy przed sobą 365 dni co roku i kilkadziesiąt lat do przeżycia, to może czasem warto sięgnąć po jajka o smaku brzoskwiń. Ot tak, żeby doznać czegoś nowego, oderwać się od rutyny - podsumowuje Łapanowski.
Jaką kuchnię wybrać

Wanat podkreśla, że kuchnia molekularna na pewno nie zastąpi tradycyjnej. Takie gotowanie przeznaczone jest dla pasjonatów, a jego efekty - dla smakoszy szukających nowych wrażeń. Jajka w jakiej formie pojawią się więc na jej stole wielkanocnym?

- Zdecydowanie lubię jeść tradycyjnie sporządzone jajka, ale bardziej od standardowych metod przyrządzania wolę eksperymentować - wyjaśnia dietetyk.

Także Dorota Gardias, prezenterka pogody z TVN, stawia na tradycję i jajka o smaku jajek, choć...

- Pewnie raz spróbowałabym takich dań, jednak na dłuższą metę jestem kulinarną tradycjonalistką, wolę, by jajko było jajkiem, a brzoskwinia brzoskwinią.

Oto możliwości nietypowej kuchni

To, co wygląda jak jajko, nie musi nim być. Można go zrobić z zupełnie innych składników, wystarczy trochę wyobraźni - podkreśla Gabriela Wanat z SUM. Przykładowo możemy zaserwować jajko sadzone o smaku brzoskwini i mleka kokosowego. W tym przepisie żółtko przygotowane jest z musu brzoskwiniowego, a białko z mleka kokosowego. Wystarczy dodać odpowiednie dodatki teksturo- twórcze jak agar, wapń i alginian. I gotowe. Podaje się je z cynamonem. - Osoba spoglądająca na takie jajko dziwi się, czemu jest z cynamonem, a jak go spróbuje, zdaje sobie sprawę, że oczy spłatały mu figla i spodziewał się zupełnie innego smaku - opowiada pani dietetyk, i od razu podpowiada kolejne pomysły na "oryginalne" jajka. Można zrobić samo płynne żółtko panierowane.

- Trzeba wiedzieć, w jakich temperaturach ścina się żółtko jaja i nie dopuścić do jego ścięcia - wyjaśnia. I jak dodaje, tego przepisu nie zrobimy bez pakowarki próżniowej i pieca, w którym możemy ustawić temperaturę poniżej 65 stopni. Wykonanie takiego jajka zajmuje ok. 90 min. Jajko można też nadziewać naparem herbacianym z dodatkiem agaru. Dzięki czemu, po przekrojeniu, w środku znajdziemy galaretkę. A przepis, który każdy z nas może wykonać w domu, to 30-minutowa jajecznica.

- Wylewamy roztrzepane jajka na zimną patelnię i bardzo powoli podgrzewamy, ciągle mieszając przez 30 minut, tak żeby nie pojawiły się skrzepy. Staramy się nie przekroczyć 71 stopni - wyjaśnia pani dietetyk. Tu przydaje się termometr spożywczy albo wyczucie i dobry wzrok. Pani Gabriela zapowiada też, że cały czas szuka nowych sposobów na przyrządzenie jajka. Może zdradzi nam je przed przyszłorocznymi świętami?

*Strajk generalny 26 marca w woj. śląskim
*Bandycki napad na sklep w Mysłowicach ZOBACZ WIDEO
*ZOBACZ luksusowe samochody prezydentów miast. Po co im to? ZOBACZ ZDJĘCIA
*Serial Anna German [STRESZCZENIA ODCINKÓW]