Jak smakuje Jerozolima? Bartek Kieżun podaje nam ją na talerzu

Nie sposób zacząć inaczej, niż pytając o to, jak smakuje Jerozolima? Jak pachnie, bo to także bardzo ważne?

Bartek Kieżun: Wszystko zależy od tego, gdzie w Jerozolimie przytkniemy nos, bo będzie pachnieć zupełnie inaczej w zależności od miejsca. Inaczej na arabskim targu, inaczej w barze z czulentem, jeszcze inaczej w amerykańskiej cukierni. Nie ma więc jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, ponieważ Jerozolima jest bardzo różnorodna. Trudno jest znaleźć wspólny mianownik dla tego miasta.

Właśnie. To miasto nie tylko pod względem kuchni, ale i kulturowo, religijnie, politycznie jest w sprzeczności i konflikcie. Pana książka „Jerozolima do zjedzenia” ma premierę w okresie, w którym konflikt wojskowy rozgorzał na nowo i chciałoby się, żeby ta kuchnia jednak łączyła, ale to chyba jednak trochę za mało…

Tak. Są rzeczy wspólne dla kuchni żydowskiej, izraelskiej i palestyńskiej, ale wydaje mi się, że nie ma mowy o jakimś łączeniu narodów. Raczej pewne składniki pojawiają się zarówno w kuchni żydowskiej, jak i arabskiej, ale to nie oznacza, że łączą. Oczywiście, także nie dzielą. One po prostu są w jednej i w drugiej. Pięknie by było, gdybyśmy mogli uczynić kuchnię łącznikiem, ale wydaje mi się, że jest to trudne do zrobienia. Niezależnie jak bardzo byśmy tego chcieli.

Potrawy, które pan prezentuje - jedne trudniejsze, drugie łatwiejsze, ale większość z nich jest w stanie zrobić każdy. Czy szukał pan właśnie takich przepisów, czy po prostu tamtejsza kuchnia taka właśnie jest?

One takie są! Jeżeli rozmawiamy o kuchni Jerozolimy, to rozmawiamy o kuchni bardzo tradycyjnej. To nie jest kuchnia Tel Awiwu, gdzie szefowie wyczyniają „cuda na kiju”, żeby tak naprawdę reinterpretować tradycję i zaprezentować ją w zupełnie nowej odsłonie. Jesteśmy w Jerozolimie. W mieście tradycyjnym, więc nic dziwnego, że dania są zbliżone do tego jakie były w przeszłości, a skoro tak, to siłą rzeczy są skazane na to, żeby były w miarę proste. Często były przygotowywane w dalekiej przeszłości, w czasie gdy w kuchni nie było spektakularnych narzędziach. Był to po prostu piec, ogień, garnek i patelnia. To musiało wystarczyć. To z jednej strony. Z drugiej strony, od samego początku swojej pracy, we wszystkich swoich książkach, tak naprawdę prezentuję kuchnię najbardziej zbliżoną do kuchni domowej. Zależy mi na tym, żeby pokazać, jak jedzą ludzie w mieście. Ci prawdziwi. Nie turyści, nie jakiś procent społeczeństwa z grubym portfelem, który udaje się do fine-diningowej restauracji, ale zwyczajni mieszkańcy, spożywający najprostsze posiłki. Chcę pokazać, jakie jedzenie gości codziennie na stołach. Dlatego nie ma tu specjalnie wyrafinowanych od strony technicznej dań, bo wyrafinowanie jest obecne w smaku. Natomiast w technikach dominuje prostota.

Nie sposób poznać kuchni danego regionu, nie wychodząc na targ. Do ludzi, którzy tam sprzedają. Gdzie mamy i babki robią zakupy, by codziennie żywić swoje rodziny. Co kryją te miejsca?

Oczywiście, że na każdym targu, niezależnie od tego, gdzie się udamy, znajdziemy nie tylko autentyczne produkty z danego miejsca, bo przecież banany dostaniemy wszędzie, mimo że nie we wszystkich ogródkach rosną. Ale mam wrażenie, że jeżeli się poświęci chwilę na to, by pobyć na targu, to w bardzo łatwy sposób można zauważyć, co dominuje i na co jest właśnie sezon, bo tego będzie najwięcej. Przy okazji możemy też z kimś porozmawiać. Doskonale pamiętam taki moment, kiedy byłem w Atenach i przygotowywałem książkę o Atenach. To była wiosna - pierwsza połowa marca. Na targu człowiek miał przed sobą całe skrzynki dziwnych cebul. Wiedziałem, że to nie jest zwykła cebula, dlatego starałem się wypytać go, co to jest. Ostatecznie, za pomocą translatora oraz prób pokazywania na zdjęciach, dowiedziałem się, że to tulipany. Wiedziałem, że tulipany są niejadalne, dlatego on nie powinien mieć ich w dziale z ziemniakami i marchewką, tylko zupełnie gdzieś indziej. Poszedłem dalej i zacząłem podpytywać w innych miejscach. Okazało się, że to nie były żadne tulipany, tylko krokusy, cebulki krokusów, które są jednym z takich wczesnowiosennych przysmaków. Jednak nie miałbym szansy się o tym dowiedzieć, gdybym nie poszedł na targ i nie zaczął wypytywać tego biednego sprzedawcy, który nie mówił po angielsku. Ja nie mówiłem po grecku, więc mieliśmy trochę utrudnione zadanie, ale mimo wszystko się udało.

Skoro jesteśmy przy opowiadaniu, to w swojej książce snuje pan równolegle opowieść o mieście i o kuchni. Które z tych miejsc najbardziej pana zachwyciły i sprawiły, że poczuł tę Jerozolimę na kubkach smakowych?

Jeżeli chodzi o poczucie Jerozolimy na języku, to moim zdaniem genialnym miejscem do tego, żeby się przekonać, jak Jerozolima smakuje, jest ulica Proroków. Tam mamy w zasadzie wszystko. Nie musielibyśmy się nawet stamtąd ruszać przez cały dzień, tylko i wyłącznie jeść i sprawdzać, co podoba nam się najbardziej. Bo przy ulicy Proroków tym najbliżej Bramy Damasceńskiej, jest miejsce, w którym o poranku podaje się humus i ful, czyli coś, co uchodzi za takie absolutnie klasyczne jerozolimskie śniadanie. Jest tam piekarnia, która serwuje precle jerozolimskie, kawałeczek dalej jest cukiernia, w której można kupić na przykład arabskie ciasteczka mamoul nadziewane daktylami. Wieczorami warto się wybrać na shoarmę, na kibbeh, czyli znowu na takie bliskowschodnie klasyki. Po południu w okolicach Bramy Damasceńskiej rozstawiają się drobni handlarze i drobni kucharze. To nie jest zinstytucjonalizowana forma sprzedaży, po prostu przychodzi człowiek, który ma butlę z gazem i wielką patelnię, którą stawia na gazie i zaczyna gotować bób. Można sobie kupić wtedy taką miseczkę ugotowanego bobu z pietruszką i sokiem z cytryny, co stanowi lokalną przekąskę. Z kolei kiedy robi się ciemno, pojawiają się kucharze z małymi przenośnymi grillami i zaczynają grillować mięso. W zasadzie, choć ten odcinek ma raptem 200 metrów, od rana do wieczora można kawałek po kawałku próbować, jak smakuje Jerozolima i przekonać się, że jest unikalna. Z kolei jeżeli chodzi o taką ikonę historyczną, obraz, który mam przed oczami, kiedy myślę o Jerozolimie, to jest to jest kopuła na skale. Jest dla mnie niezaprzeczalne, że to jest centrum trzech głównych religii. Zdaniem Żydów na wzgórzu Moria zaczął się proces tworzenia świata przez Boga, z kolei dla chrześcijan i dla muzułmanów to miejsce bardzo istotne, ponieważ mówimy o skale, na której Abraham miał złożyć w ofierze swojego syna. Jednocześnie to taka wizualna dominanta miejskiej panoramy, bo tej złotej kopuły nie sposób przeoczyć.

Oprócz wpływów trzech wielkich religii w Jerozolimie odnajdujemy wpływy kultur wielu innych krajów. Pisze pan m.in. o niemieckich i amerykańskich.

Przeskakujemy zatem do końcówki XIX wieku i początku XX oraz do momentu powstania państwa Izrael, które przez to, że zaistniało na mapie, ściągnęło do siebie bardzo dużą część diaspory z całego świata. Dzięki temu rzeczywiście kuchnia jerozolimska, która w pewnym momencie była w zasadzie kuchnią arabską, pełna jest wpływów z najróżniejszych zakątków globu, ale to nie wszystko. Jeszcze przed rokiem 1948 do Jerozolimy zjeżdżali pielgrzymi z różnych stron świata którzy sporo wnieśli do tutejszej kuchni. Np. Niemcy, którzy utworzyli tu swoją kolonię, czy spora grupa chrześcijańskich emigrantów, którzy chcieli żyjąc w pobliżu Bazyliki Grobu Świętego być bliżej Boga. Było to dla nich bardzo istotne. Wszyscy czekali na przyjście mesjasza, bo bali się, że świat się skończy. Jednak świat nadal istnieje, a wpływy w kuchni pozostały. Będziemy mieli również wpływy: marokańskie, tunezyjskie, egipskie. Te ostatnie są oczywiście pokłosiem złożonej historii Jerozolimy i tego, że Jerozolima była częścią państwa Mameluków. Wpływy nie skończyły się pojawiać w 1948 roku. Były zauważalne również w kolejnych dekadach i było ich bardzo dużo. Sporo dotarło w latach dziewięćdziesiątych, po tym jak Związek Radziecki przestał istnieć i duża grupa Żydów z jego terenów wyemigrowała do Izraela. Wiek XXI z kolei to spora emigracja ortodoksyjnych Żydów z Ameryki, takich którzy za oceanem nie do końca byli w stanie się odnaleźć. W Jerozolimie żyją zgodne z wyznawanymi wartościami, co jednakowoż nie oznacza, że zaczynają żyć na modłę XIX wieku. Otwierają cukiernie i sprzedają tam tak naprawdę amerykańskie słodycze, jak np. sernik nowojorski, niesamowicie słodkie drożdżówki, brownie, babka czekoladowa, czyli rzeczy, z których bardziej do tej pory był znany Nowy Jork.

Jak pan do takich kulinarnych podróży się przygotowuje? Jedzie pan tam na pół roku, na miesiąc?

Bardzo różnie. To nigdy nie jest jedna wizyta. Żeby napisać książkę w Jerozolimie byłem cztery razy. Najdłuższy z pobytów trwał ponad miesiąc. Przyznaje się też szczerze, że bardzo mocno się do tych wyjazdów przygotowuję ze względu na to, że wyjazd bez przygotowania jest stratą czasu. Nie jadę tam na urlop. Muszę wiedzieć co może mnie spotkać, czego mogę szukać, gdzie chcę dotrzeć. Czytam bardzo dużo. Czytam reportaże i książki historyczne, artykuły socjologiczne. Robię plan tego, co chcę zobaczyć, gdzie chcę pojechać, a potem… zdaję się na przypadek. Próba kurczowego trzymania się planu w takich miejscach jak Stambuł, czy Jerozolima jest skazana na porażkę ze względu na to, że są to bardziej skomplikowane miasta, niż mogłoby się wydawać. One nie rządzą się europejski regułami, w których na co dzień funkcjonujemy. Dlatego jeżeli coś nie wychodzi, po prostu zaczynam robić coś innego, z nadzieją, że to, co miałem zaplanowane, uda się zrealizować innego dnia.

Właśnie w ten sposób szukał pan witraży Chagalla...

No i je znalazłem. Nie da się ukryć, chwilę mi to zajęło, bo nie była to taka prosta sprawa. W dużym skrócie zdradzę, że trafiłem do centrum medycznego Hadassa, które jest ogromne. Do tego mało kto wie, że te witraże tam w ogóle są, więc rzeczywiście znalezienie ich wymagało to ode mnie troszeczkę samozaparcia. I to pokazuje też, że próba pisania i zbierania materiału do książki jest czasem naprawdę karkołomnym zadaniem i że trzeb być upartym, żeby móc te plany zrealizować.

Co do planów, to jaki kraj lub miasto chciałby pan jeszcze „zjeść”?

Bardzo chciałbym „zjeść” Maroko, Francję, a z miast Kair i Wenecję. Rozrzut jest dość spory, bo z jednej strony jest najbardziej klasyczna, znana i doceniana kuchnia europejska, czyli kuchnia francuska, a z drugiej strony kompletnie szalony Kair, z trzeciej Wenecja, której kuchnia jest wypadkową wielu różnych tradycji. Maroko też mnie fascynuje. Więc cóż, proszę trzymać za mnie kciuki, może mi się uda ten plan zrealizować.

Rozmawiał: Piotr Ciastek

Bartek Kieżun – dziennikarz kulinarny i autor nagrodzony World Gourmand Cookbook Awards i Nagrodą Magellana. Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie Kukbuk, Twoim Stylu i Wysokich Obcasach. Współpracuje z Radiem Kraków, serwisem Wirtualna Polska oraz Muzeum Żydów Polskich POLIN i Państwowym Muzeum Etnograficznym w Warszawie, a także z Krakowskim Biurem Festiwalowym i Małopolskim Instytutem Kultury. W przerwach w pisaniu i gotowaniu prowadzi Miejsce Sklep – galerię z polskim dizajnem lat sześćdziesiątych. Jako kucharz gotuje i karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych.