Świąteczne przepisy Remigiusza Rączki. Ryba w galarecie, makówki, zupa rybna...

Remigiusz Rączka - najbardziej znany śląski kucharz, prowadzący programy kulinarne - specjalnie dla "Dziennika Zachodniego" prezentuje swoje popisowe świąteczne przepisy.

***

Moczka

Składniki:

• woda 4l
• piernik 0,5 szt.
• czekolada gorzka 1szt.
• rodzynki 300g
• śliwki suszone 200g
• orzech włoski 300g
• migdały 100g
• morele 200g
• cukier do smaku
• cukier wanilinowy 1szt.
• sok z cytryny 50ml
• kompot truskawkowy 0,5l
• kompot agrestowy 0,5l
• masło 200g
• mąka pszenna 5 łyżek

Wykonanie:

Piernik pokroić w małą kosteczkę, następnie wsypać do osłodzonej wody i gotować do momentu całkowitego rozgotowania piernika ciągle mieszając. W międzyczasie można dodać pokrojone śliwki, morele, rodzynki, orzechy. Pod koniec gotowania dodać czekoladę, migdały. Zrobić jasnozłotą zasmażkę z masła i mąki pszennej, po czym dodać do moczki. Na koniec po ugotowaniu dodać kompoty i sok z cytryny. Przechowywać w chłodnym miejscu, jeść na zimno.

***

Zupa rybna

Składniki:

• głowy z karpia 3-4 szt.
• marchew 1 szt.
• pietruszka 1 szt.
• seler 1 średni
• por 0,5 szt.
• sól
• pieprz
• śmietana kwaśna 200 ml
• przyprawa warzywna 1 łyżka
• magi

Wykonanie:

Wodę zagotować z przyprawą warzywną, dodać głowy karpia, warzywa. Gotować na lekkim ogniu tak jak rosół. Gdy warzywa będą miękkie, przecedzić zupę. Następnie doprawić pieprzem, solą, magi. Śmietanę zahartować i połączyć z resztą zupy. Podawać z grzankami z bułki pszennej obsmażonymi na maśle.

***

Makówki

Składniki:

• mak zmielony 300g
• masło 100g
• bułka kajzerka 4 szt.
• orzechy włoskie 100g
• migdały 50g
• rodzynki 100g
• mleko lub woda ok.600ml
• cukier
• cukier wanilinowy 1szt.
• miód 2 łyżki

Wykonanie:

Mleko zagotować, dodać masło, cukier do smaku i cukier wanilinowy, po czym powoli wsypywać zmielony mak. Doprowadzić do zagotowania, mieszać około 3 minut. Bułkę pokroić w paski o grubości 5 mm. Do naczynia wlać masę makową, posypać rodzynkami, orzechami i migdałami, na to układać kawałki bułki. Na warstwę bułek wlać masę makową i posypać bakaliami. Czynność powtórzyć kilka razy. Smacznego!

***

Śledzie w cieście śmietanowym

Składniki:

• filety śledziowe a la matias 1 kg
• jaja 2 szt.
• śmietana kwaśna 6 łyżek
• olej 1 szklanka
• sól, pieprz
• mąka pszenna 3/4 szklanki

Wykonanie:

Filety śledziowe namoczyć, osączyć na papierowym ręczniku i zwinąć w ruloniki za pomocą wykałaczek. Żółtka utrzeć z olejem (2łyżki), śmietaną i połową ilości mąki. Z białek ubić na sztywno pianę, wymieszać z pozostałymi składnikami i dodać resztę mąki, lekko osolić. Ciasto powinno być gęściejsze niż na naleśniki. Śledziowe ruloniki najpierw opanierować w mące (wtedy lepiej ciasto trzyma się śledzi), zanurzać w cieście i smażyć na rozgrzanym oleju z dwóch stron na jasnozłoty kolor.

***

Pasta cebulowa

Składniki:

• przecier pomidorowy 3 łyżki
• jogurt naturalny 1 łyżka
• cebula 1 szt.
• sól, pieprz

Wykonanie:

Cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Przecier wymieszać z jogurtem, przyprawić solą i pieprzem. Do masy dodać cebulę i całość wymieszać. Pasta świetnie współgra z śledziami w cieście śmietanowym.

***

Kapusta z zasmażką na maśle i tartym ziemniakiem

Składniki:
[lista]
[*]kapusta kiszona 2 kg
[*]ziele angielskie 6 szt.
[*]liść laurowy 3 szt.
[*]kminek 1 łyżeczka
[*]czosnek 3 ząbki
[*]ziemniaki 1 kg
[*]marchew 1 szt.
[*]masło 0,2 kg
[*]mąka pszenna 2 łyżki

Wykonanie:

Kapustę opłukać, następnie gotować z dodatkiem liścia laurowego, kminku i ziela angielskiego. W połowie gotowania do kapusty zetrzeć na tarce jarzynowej marchew i wymieszać z kapustą. Gotować do miękkości. Po odcedzeniu kapusty, zetrzeć 2 duże ziemniaki na drobnej tarce, zaś z masła i mąki przygotować lekką zasmażkę. Do zasmażki wlać masę ziemniaczaną i przecisnąć czosnek. Wymieszać, po czym do całości wlać wodę z ugotowanych ziemniaków. Dokładnie wymieszać i zagotować, po czym połączyć z kapustą. Podawać na ciepło.

***

Ryba w galarecie

Składniki:
[lista]
[*]filet z dorsza 300 g
[*]marchew 2 szt.
[*]seler 0,5 szt.
[*]por 1 szt.
[*]pietruszka 1 szt.
[*]masło 1 łyżka
[*]cebula 1 szt.
[*]natka pietruszki 1 pęczek
[*]żelatyna 4 łyżeczki na 1 l
[*]czosnek 4 ząbki
[*]liść laurowy 3 szt.
[*]ziele angielskie 4 szt.
[*]przyprawa do ryb do smaku
[*]sól, pieprz cytrynowy do smaku

Wykonanie:

Przygotowujemy wywar. Do wody wrzucamy listki laurowe, kilka kulek ziela angielskiego, by puściły smak i aromat. Dodajemy warzywa: marchewkę, pora, pietruszkę i seler. Warzywa kroimy na duże kawałki (można też dodać zamrożony lubczyk). Dodajemy cebulę, którą kroimy na pół i wcześniej musimy opiec na patelni. Do wywaru wrzucamy też kilka ząbków czosnku. Jarski wywar nie musi robić się długo, chodzi o to, by warzywa zmiękły (nie ma bowiem nic gorszego niż rozgotowane warzywa).

Dorsza (filet powinien być bez skóry) kroimy na mniejsze kawałki i przyprawiamy przyprawą do ryb. Dodajemy pieprz cytrynowy i oczywiście sól (posolona ryba nie może stać na powietrzu dłużej niż 15 minut, by nie straciła soczystości). Do wywaru dodajemy odrobinę masła, to sprawi, że marchewka pięknie się wybarwi w gotowej w galarecie. Dodajemy kawałki dorsza, które wcześniej jeszcze kroimy na mniejsze, ponieważ jest to ryba chuda gotujemy ją krótko. Wyjmujemy na talerz kawałki ryby, marchew, pietruszkę i przez sitko odlewamy ok. litr wywaru do osobnego garnka stojącego na ogniu (tradycyjnie wywar powinien być za słony, za pieprzny, bo smak jest potem "wciągany" przez galaretę).

Wywaru nie doprowadzamy do wrzenia, bo żelatynę będziemy dodawać do lekko przechłodzonego. Na półmisku układamy gałązki pietruszki, na nie kładziemy większe plasterki marchewki, następnie korzenia pietruszki i części selera. Na nie układamy kawałki ryby.

Na litr bulionu dajemy 4 porządne łyżeczki żelatyny i wszystko razem dokładnie mieszamy. Gdy już nie będziemy czuli pod łyżką kryształków żelatyny, wtedy zalewamy rybę.

Całość odstawiamy do schłodzenia, gdy galareta będzie gotowa podajemy na stół.