Przepis na szynkę wielkanocną zdradza Mateusz Pawłowski

    Przepis na szynkę wielkanocną zdradza Mateusz Pawłowski

    Joanna Oreł

    Dziennik Zachodni

    Aktualizacja:

    Dziennik Zachodni

    Powinna być soczysta, bez przebarwień i z aromatem wiśniowym. Szynka wielkanocna jest nieodzownym elementem świąt. O to, jak ją przyrządzić zapytaliśmy Mateusza Pawłowskiego, masarza z Rudy Śląskiej.
    Mateusz Pawłowski zdradza tajniki przygotowania szynki na Wielkanoc

    Mateusz Pawłowski zdradza tajniki przygotowania szynki na Wielkanoc ©Arkadiusz Gola

    Jak podkreśla: - Z innych receptur korzystają gospodynie domowe, z innych masarnie. Dlatego nigdy nie zdradza się wszystkich szczegółów, dotyczących przygotowania wielkanocnej szynki.

    Nam jednak udało się poznać część z nich. Aby uzyskać mięso na szynkę, należy podzielić półtuszę wieprzową na części. Najsmaczniejszą i najbardziej pożądaną przez klientów jest tzw. kulka, czyli mięsień odcięty z tylnej półtuszy bez nogi i golonki.

    - To ile szynka będzie ważyła zależy przede wszystkim od umiejętności rzeźnika. Z półtuszy o wadze 33 do 36 kg, można uzyskać szynkę od 1 do nawet 4 kilogramów - tłumaczy Mateusz Pawłowski.

    CZYTAJ KONIECZNIE:
    Najlepsze ciasta wielkanocne PLEBISCYT
    Wielkanocne smakołyki dostarczy kurier SPRAWDŹ
    Wielkanocne potrawy: Co jedzą znani Ślązacy? ZOBACZ


    Oczywiście, nie każdy kawałek nadaje się na szynkę. Dlatego, przez przyrządzeniem, warto zwrócić uwagę na wygląd i zapach. W masarni surowa szynka trafia do peklowni lub w kawałku sprzedawana jest na sklepie, jeżeli chcemy przygotować szynkę wielkanocną według własnej receptury.

    W peklowni szynka nastrzykiwana jest solankami. - Duże zakłady produkcyjne nastrzykują mięso solankami białkowymi, co powoduje rozpulchnienie mięśnia nawet o 180 procent! - przestrzega
    Pawłowski. - U nas stosujemy jedynie solanki smakowe. W innym przypadku musiałbym moczyć mięso od czterech do sześciu dni - tłumaczy.

    Co dodaje się do takiej solanki? Pawłowski podkreśla, że chemii nie da się uniknąć całkowicie. A wszystko po to, by nasza szynka miała odpowiedni smak i aromat. - Później mięso jest wieszane, by wyciekła z niego woda. Waży więc tyle samo, co przed nastrzykiwaniem - zapewnia Pawłowski.

    Surowe mięso trafia do komory ciepłowniczej. W pierwszej fazie osuszania panuje w niej temperatura 55 stopni, ale szynka w środku powinna mieć ok. 30 stopni. Po godzinie temperaturę podwyższa się do 65 stopni. Samo wędzenie trwa ok. 10 minut. Stosowana jest do tego mieszanka olszynowo-bukowa.

    - Oczywiście, gdy szynka ma być bardziej przyrumieniona to czas wędzenia można wydłużyć do ok. 15 minut - mówi Mateusz Pawłowski.

    Po wędzeniu następuje parzenie w temperaturze do 72 stopni. Chodzi o zabicie wszelkich ewentualnych mikrozarazków. Cały proces trwa ok. 4,5 godziny. Gotowa szynka po ochłodzeniu jest pakowana i wyjeżdża na sklep.

    Czym więc różni się zwykła szynka od tej świątecznej? Mateusz Pawłowski podczas jej robienia dodaje naturalny susz wiśniowy do solanki.

    Jednak i my sami, możemy spróbować swojego kulinarnego zmysłu. Wystarczy kupić kilogram surowej szynki wędzonej. Mięso wkładamy do garnka, zalewamy wodą, tak by znajdowała się ona 2 cm nad szynką. Szynkę wyjmujemy, a wodę gotujemy, do której dodajemy czosnek i przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie i kulki czarnego pieprzu). Całość gotujemy przez godzinę. Na koniec wyjmujemy szynkę i w folii pozostawiamy do wystygnięcia.

    Jeżeli jednak zdecydujemy się na zakup szynki wielkanocnej w sklepach, warto zwrócić uwagę na to, czy jej producent postawił na jakość, czy na ilość. - Można poprosić sprzedawcę, żeby ten przekroił szynkę na pół. Wtedy zobaczymy, czy jest ona soczysta i czy nie ma na niej żadnych zmian - radzi Pawłowski. - Jeżeli leży ona kilka dni w lodówce, a producent przesadził z chemią to zmiany będą widoczne.

    Niemniej jednak, każda szynka traci walory smakowe po czterech dniach, a do spożycia staje się niezdatna po dziewięciu do dwunastu dni.

    Mateusz Pawłowski jest rzeźnikiem pracującym w masarni przy sklepie Intermarche w Rudzie Śląskiej-Halembie.

    * CZYTAJ KONIECZNIE:

    *Nowy taryfikator mandatów SPRAWDŹ, ZA CO GROŻĄ WYŻSZE KARY
    *Sprawa Madzi z Sosnowca - ustalenia prokuratorów, zeznania rodziców, wielka ucieczka Katarzyny W.

    Codziennie rano najświeższe informacje z woj. śląskiego prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera


    *GWIAZDA PROGRAMU X-FACTOR nagrywała swój klip w Świerklańcu. ZOBACZ FOTKI
    * FOTOMATURA 2012. Zobacz tegoroczne maturzystki i maturzystów z całego województwa! ZAGŁOSUJ!

    Czytaj także

      Komentarze (1)

      Dodajesz komentarz jako: Gość

      Dodając komentarz, akceptujesz regulamin forum

      Liczba znaków do wpisania:

      zaloguj się

      Autor komentarza nie dodał zdjęcia
      vs

      felek (gość)

      Zgłoś naruszenie treści

      jedno pytanko do kolegi a czepek z siatka na włosy czemu nie na główce

      Najnowsze wiadomości

      Zobacz więcej

      Najczęściej czytane

      DZ poleca

      Wideo

      Gry On Line - Zagraj Reklama