Grzybowa czy barszcz? Potrawy wigilijne na stołach w różnych regionach Polski. Gdzie podadzą nam kłosy, a gdzie kłóty?

Przełamaliśmy się opłatkiem, złożyliśmy sobie życzenia, więc pora siąść do wieczerzy. Na pierwsze danie obowiązkowo zupa. Ale jaka? Możliwości jest wiele. Na wigilijnym śląskim stole na pewno pojawi się zupa grzybowa. By ją przygotować, należy ugotować suszone grzyby i do wywaru dodać startą, podsmażoną włoszczyznę i cebulę zrumienioną na patelni. Odcedzony, doprawiony wywar podawany jest z uszkami lub łazankami. W innych częściach Polski zupy grzybowej się nie odcedza. Zabielona śmietaną gęsta zupa podawana jest często z makaronem.

Zobacz przepisy na świąteczne potrawy

Popularnym daniem na śląskich stołach jest również zupa rybna. Przygotowuje się ją z rybich łbów i warzyw, które są długo gotowane na małym ogniu. Do przecedzonego wywaru dodawana jest zasmażka z masła i mąki. Tak przygotowaną zupę podaje się z grzankami. Inna wersja zupy rybnej jest przysmakiem pochodzącym z Podhala. Góralską kwaśnicę szykuje się z kiszonej kapusty gotowanej z głowami i podrobami rybnymi. Z kolei zabieloną zupą rybną podaną z kluseczkami poczęstują nas gospodynie na Kaszubach. W tym regionie ryby do dziś stanowią podstawę wigilijnych potraw. Śledzie podaje się tu w przeróżnych odmianach – marynowane, w śmietanie z jabłkami lub po kaszubsku, czyli w pomidorach z nutą słodyczy.

Popularny w innych regionach Polski czerwony barszcz nigdy nie królował w Wigilię na śląskich stołach. Jego nazwa pochodzi od rośliny o tej samej nazwie, a tradycje szykowania zupy nazywanej barszczem sięgają XVII wieku. Otręby pszenne lub żytnia mąka, dzięki którym uzyskiwano ceniony kwaśny smak zupy, dały początek barszczowi białemu. Dalsze eksperymenty kulinarne i zamiłowanie Słowian do kiszonek doprowadziły do powstania potrawy, bez której wielu Polaków nie wyobraża sobie Wigilii – czerwonego barszczu z uszkami. Pamiętamy o warzywach i grzybach, na których gotowaliśmy zupę grzybową? Do przygotowania farszu do uszek nadadzą się doskonale. Malutkie pierożki używane są do zagęszczenia tzw. zup czystych, czyli niezagęszczanych.

Powoli odchodzącą w niepamięć śląską zupą wigilijną jest siemieniotka. Przygotowuje się ją z nasion siemienia konopnego, a podaje, jako pierwszą. Zupa chroni przed negatywnymi skutkami świątecznego przejedzenia. Zupę konopną możemy również zjeść podczas świąt w Wielkopolsce.

Bezdyskusyjnym królem polskich stołów jest karp królewski. Wiele osób sądzi, że „rozpanoszenie się” karpia na naszych stołach zawdzięczamy peerelowskiej propagandzie, która promowała karpia, jako tańszy substytut szlachetniejszych, a wówczas niedostępnych ryb, zaś wcześniej karpia praktycznie się w Polsce nie jadło. Tylko część tego twierdzenia jest prawdziwa. Najstarszy przepis na wigilijnego karpia można znaleźć w wydanej w 1682 r. książce „Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw” Stanisława Czernieckiego, kucharza księcia Lubomirskiego. Ryba zaczęła zyskiwać popularność już w XVI wieku, a trzy stulecia później zastąpiła szczupaka na bożonarodzeniowych stołach. Gościła wśród potraw generała Krasińskiego i księcia Czetwertyńskiego.

Trzeba przyznać, że prawdą jest informacja o wpływie poprzedniego ustroju na popularność karpia. To ryba łatwa w hodowli, niewymagająca specjalistycznej floty rybackiej. Była więc bardzo chętnie promowana w kraju o słabej sytuacji gospodarczej. Inne gatunki były długo praktycznie niedostępne. Wynikało to jednak z powojennej sytuacji ekonomicznej i nie było podyktowane ani administracyjną decyzją ówczesnych władz, ani tym bardziej nie miała na to wpływu machina propagandowa PRL-u.

Najwięcej przepisów na wigilijnego karpia pochodzi z dwudziestolecia międzywojennego. Niektóre z nich dzisiaj są już raczej zapomniane. Przed laty bardzo lubiany był karp po francusku przygotowywany z octem winnym, cebulą i goździkami oraz po polsku – z ciemnym piwem, octem i warzywami. Za tradycyjną potrawę wigilijną uznawany był jednak karp w szarym sosie. Rybę gotowało się we włoszczyźnie, a następnie duszono w sosie z czerwonego wina, soku z cytryny, mąki, rodzynek, migdałów i masła. Wielbiciele podają jednak karpia na wiele sposobów, popularnością cieszy się również ryba smażona bądź pieczona, a także serwowana na zimno – w galarecie.

Daniem, które obowiązkowo musi pojawić się na wigilijnym stole na Śląsku jest panczkraut, nazywany również ciapkapustą. Potrawa wywodzi się z południowo-zachodniej Polski, a przepisów na jej przygotowanie jest tyle, ilu jest jest wielbicieli. Przy niejednym polskim stole zapewne nie raz i nie dwa rozgorzała dyskusja, czy do przygotowania panczkrautu powinno się korzystać ze świeżej czy kiszonej kapusty. Obojętnie, jaka jest odpowiedź, podstawowe składniki, które trafiają do garnka obok kapusty to ziemniaki, cebula i czosnek. Kapustę z ziemniakami, czyli kłóty dostaniemy również na Podhalu.

W Małopolsce wieczerza wigilijna nie obejdzie się bez pierogów z kapustą i grzybami. Farsz szykuje się z suszonych leśnych grzybów i gotowanej kiszonej kapusty. Obowiązkowo należy dodać nieco kminku, który oprócz walorów smakowych ma dobroczynny wpływ na nasz układ pokarmowy – ułatwia trawienie. Pierogi z grzybami i kapustą pojawią się również na wigilijnym stole na Podlasiu – tu nazywane są warenikami.

Daniem wigilijnym, które u nas nie jest zbyt popularne, a z pewnością zasługuje na uwagę, jest kulebiak. Choć potrawa przywędrowała do Polski zza wschodniej granicy, uważa się, że jego nazwa pochodzi od niemieckiego „Kohlgeback” oznaczającego wypiek z kapustą. Kulebiak powstał w kuchni rosyjskiej. Jest to duży, pieczony pieróg w kształcie spłaszczonego walca. Szykuje się go z ciasta drożdżowego lub półkruchego, a nadziewany jest farszem mięsnym, również rybnym, bądź warzywnym. U nas zadomowiła się głównie wersja z kapustą. „Kulebiak generałowej Kickiej”, przyrządzany na Lubelszczyźnie z nadzieniem warzywno-mięsnym, we wrześniu 2009 r. trafił na listę polskich produktów tradycyjnych.

Wiele osób nie wyobraża sobie świąt Bożego Narodzenia bez sałatki jarzynowej nazywanej na Śląsku szałotem. Choć potrawa z gotowanych jarzyn wymieszanych z majonezem i przyprawami znana jest chyba w każdym zakątku naszego kraju, nie wiadomo skąd do nas przywędrowała. Niektóre źródła podają, że pierwowzorem szałotu jest XVIII-wieczna francuska sałatka „macédoine” składająca się z pokrojonych w kostkę warzyw i owoców. Z czasem danie ewoluowało, pojawiały się w nim co rusz to inne warzywa.

Inne źródła mówią, że wszechobecna sałatka jarzynowa pochodzi z Rosji. Autorem pierwszego przepisu miał być moskiewski restaurator Lucien Oliver. „Salade russe” miała w składzie ozory, kapary, sałatę, pikle i sos, którego receptura niestety zginęła w mrokach przeszłości. Rozpowszechnienie sałatka ma zawdzięczać rosyjskiej emigracji, a jej skład dostosowywano do realiów w danych krajach i dostępności składników na lokalnych rynkach. Choć w wielu domach do sałatki dodaje się kiełbasę lub inne elementy mięsne, szałot najczęściej jest warzywny.

W świątecznych potrawach bezdyskusyjnie prym wiodą bakalie i mak. Makówki, moczka, kutia – te potrawy nie istnieją bez rodzynek i orzechów. Podstawowym składnikiem popularnych na śląsku makówek jest, jak wskazuje nazwa, dobrej jakości mak. Danie przygotowuje się z bułek moczonych w mleku, które przekładane są makiem z dodatkiem bakalii. Makówki podaje się na zimno. Bez maku nie obejdą się również wielkopolskie makiełki, ani mazowieckie kłosy. Pod obiema nazwami kryją się przyrządzane na wiele sposobów kluski z makiem.

Bardzo popularna na śląskich stołach jest moczka. Sposobów na przygotowanie tego dania jest sporo, jednak podstawą pozostaje piernik i bardzo dużo bakalii. Konsystencję moczki można porównać do marmolady z suszonymi owocami i orzechami. Moczka jest mało znana w innych regionach Polski, podobnie jak zwyczaj przechowywania bożonarodzeniowego piernika przez cały rok i wykorzystanie go, jako bazy do moczki w kolejne święta.

Potrawą mało rozpowszechnioną na polskich stołach wigilijnych jest kutia. Zwyczajowo robi się ją z ziaren pszenicy i maku oraz słodu, miodu i bakalii. W niektórych przepisach można również znaleźć mleko lub śmietankę do polania słodkiego przysmaku. Kutia jest tradycyjną potrawą kuchni wschodniosłowiańskiej – między innymi ukraińskiej i litewskiej, a także polskiej kuchni kresowej. Dziś kutię znajdziemy na stołach w Białostocczyźnie, Lubelszczyźnie oraz w przygranicznych terenach województwa podkarpackiego. Przygotowywana jest również przez Kresowian i ich potomków mieszkających w różnych częściach Polski.

Przepisy na opisane potrawy można znaleźć w naszej galerii.